冯梓恒营养师分享：如何提升校园营养餐质量，关注食谱设计与科学膳食

中国注册营养师

河南省食品教育科学研究院院长

郑州市营养协会会长、党支部书记

太长了，不看版本

从中央纪委到地方纪委，针对“没有营养的营养餐”的专项整治工作不能说是弱。不过，本次整顿的重点是校园餐招标过程中的腐败问题、是否存在以次充好的食品供应问题、营养餐是否有营养等问题。

作为一名在校园指导营养餐10多年的营养工作者，对于如何让营养餐更有营养，我有一些更专业的看法。或许我可以从“营养餐没有营养”专项整治工作中吸取一些教训。

营养餐有营养吗？不仅要看招标是否公平公正，配料是否“缺劣”，还要从以下三个方面关注和评价：

食谱的设计是否营养丰富？

一

科学饮食的必要性！

有人说：什么东西不都是有营养的吗？理论上是的。然而，不同的食物所含的营养成分会有所不同。例如，长期吃素的人普遍缺乏蛋白质；含铁食物摄入不足的人容易患贫血。因此，为了保证儿童青少年的健康成长，科学营养的饮食是非常有必要的！

国家政策要求及执行情况。

早在2018年，原国家卫生计生委就发布了《学生餐营养指南（WS/T 554-2017）》。按照《准则》准备的膳食基本可以保证学生营养充足。

但不少学校和第三方餐饮公司并不是按照《指南》的要求来设计菜谱，而是根据厨师的喜好或者学生的喜好来设计菜谱。这样的饮食习惯很容易导致生长发育所必需的某些营养素的缺乏，如维生素A、铁、蛋白质等。

教育部《学校食品安全营养健康管理规定》要求各类学校和中小学校、幼儿园公布营养丰富的食谱，是学生营养的基本保障。遗憾的是，条例执行不到位。

烹调过程是否符合营养理念

二

烹饪过程对营养的影响。

虽然食品原料的质量非常非常重要，但质量首先影响的是安全。如果安全都没有保障，还谈什么营养？因此，本文的前提是食品安全能够得到保证。在此前提下，烹饪过程也不容忽视！

烹饪对营养的主要影响是不增不减，即有害物质不增加，有益物质不减少。

学生餐中有害物质的来源。

对于学生餐来说，有害物质更可能来自于反复煎炸的油脂。

为了满足学生对油炸口味的需求，餐饮单位常常选择油炸的烹饪方式。他们甚至用油反复煎炸。这不仅会破坏油中的有益物质，如维生素E和不饱和脂肪酸，还会增加油中的有害物质，如苯并吡啶和反式脂肪酸，从而影响儿童的健康成长。

其他导致营养流失的烹饪方法。

另外，“先切后洗、先切后焯、温水焯”的烹饪方法也会导致营养成分流失较多。看起来一样的饭菜，营养成分却大不相同。研究表明，蔬菜在水中焯烫不到 1 分钟，与焯烫 2 分钟相比，水溶性维生素含量会增加一倍以上。

进餐时的营养

三